jeudi 18 novembre 2010

INDUSTRIE CACAO


Le cacao malgache dans l’industrie mondiale du luxe

Au début des années 2000, l’Union européenne sort une directive qui autorise l’ajout de 5% de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao dans la fabrication de cacao. Sans le savoir, Madagascar, grand producteur de cacao, a beaucoup à perdre dans cette autorisation, qui laisse la porte ouverte à des types de chocolat mélangés et qui abandonnent toute forme de pureté. « Imaginez que l’on décide de verser 5% d’eau dans un château-petrus ! », s’insurge François Pralus, maître chocolatier de la maison Pralus. Selon l’expertise de la grande tradition des maîtres chocolatiers, le cacao le plus pur est le Criollo, cacao originel des Mayas, une variété rare qui ne constitue que 6% de la production mondiale de cacao mais qui se trouve très répandue à Madagascar. Les autres « cépages » de cacao sont le forastero, très robuste avec un goût corsé qui lui vaut le surnom de « robusta du cacao", cultivé majoritairement en Afrique, et le trinitario, une espèce hybride mélangeant la classe du criollo et la robustesse du forastero. Le trinitario est planté sur l’île de Java en Indonésie et au Trinidad.
Nous vous parlons de la qualité exceptionnelle du cacao de Madagascar car, à part la présence de l’acteur de référence local du cacao qui est la Chocolaterie Robert (à partir de 2 euros le kilo du chocolat sur le marché local) couvrant le marché malgache mais aussi l’île de la Réunion et Maurice, l’Europe et les Etats-Unis avec la gamme dédiée au marché nord américain, le Vaovao Chocolate, le paysage concurrentiel du cacao a évolué et les grandes maisons étrangères se sont installées sur l’île en opérant des acquisitions de cacaoyers par dizaines d’hectares.
Jean Paul Hévin fort de ses réseaux de boutiques qui vendent le chocolat de détail à 100 euros le kilo, 3 à Paris, 3 au Japon et 1 à Hong Kong est un maître chocolatier français et vante lui aussi l’arôme unique du criollo de Madagascar : « Notes de fruits rouges, attaque douce, puis montée en puissance, long en bouche ». Hévin sort de la grande tradition des chocolatiers français qui ont fait la recette des palets d’or à Moulins mais qui ont su s’adapter aux « nouveaux » types de cacao des tropiques. Artisan passionné, il a été élu « Meilleur Ouvrier de France » en 1986 dans le secteur pâtisserie-confiserie, c’est plus audacieux des maîtres chocolatiers qui ose mêler les arômes en élaborant des mariages subtils entre le cacao et la vanille de Madagascar, miel, bergamote ou châtaigne. Il se déplace régulièrement en Amérique du sud et à Madagascar en quête de nouveaux parfums.
François Pralus, « Meilleur Ouvrier de France 1982 » a pris la tête de la maison Pralus en 1988. La maison a été créée en 1948 par Auguste Pralus. La boutique Pralus à Roanne (France) sert la Praluline, la praline maison, la première fois en 1955 et jusqu’à aujourd’hui, elle maintient la tradition tout en innovant sur des nouveaux parfums du cacao et de la vanille de Madagascar qui ont donné naissance à la Pralisienne. Ce parfum se vend jusqu’à 800 unités les jours de week-end dans chaque boutique du réseau Pralus de France. François Pralus a fait une acquisition de 27 hectares de cacaoyers à Nosy Be en 2004. 20 personnes y travaillent depuis et ce quotidiennement pour maintenir l’état du sol et la qualité des 25000 plants afin d’obtenir le niveau optimal du cacao criollo. François Pralus entend récolter le fruit de cet effort cette année. Pralus a gardé le rythme du vrai artisan qui torréfie, concasse ses fèves et la maison fabrique son chocolat elle-même. Elle vend son chocolat de détail à 66 euros le kilo. François Pralus a collaboré avec Laurence Caillier, productrice de vanille à Madagascar pour sortir un livre écrit par Ingrid Astier à l’édition Agnès Viénot en 2007 : Vanille et Cacao, l’Or Noir de Madagascar.
Le challenger du cacao qui compte s’implanter à Madagascar est une héritière directe de la maison des chocolatiers de Bayonne, Pariès qui est une maison créé en 1895. C’est la cinquième génération qui dirige cette maison basque actuellement. Alain et Françoise Girardot qui affectionnent le contact humain traditionnel et compte s’intégrer sur la grande île avec un projet de Commerce équitable, le vrai qui opte sur le partage des résultats entre promoteurs, artisans, ouvriers et cultivateurs. Pariès vend son chocolat de détail à 67 euros le kilo.

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